03.02.2015

Färse ist nicht gleich Ferse

Was ist Färsenfleisch

Eine Färse ist ein geschlechtsreifes weibliches Rind (unter zwei Jahre), das noch nicht gekalbt hat. So wird die Färse in manchen Regionen auch Kalbin genannt. Färsenfleisch hat eine kräftige rote Farbe, feine Fasern und wird von vielen feinen Fettäderchen durchzogen. Die feine Marmorierung macht das Fleisch besonders aromatisch, zart und saftig.

 

Der Geschmack 

Durch das fein eingelagerte Fett schmeckt Färsenfleisch besonders lecker. Der Geschmacksträger Fett kann besser wirken, da er bestens im Muskelfleisch verteilt ist. Bei der Trocken-Fleischreifung (dry aged) schwindet die Feuchtigkeit, nicht aber dass Fett aus dem Fleisch. So vergrößert sich der Geschmacksunterschied im Vergleich zum grobfasrigeren Bullen- oder Ochsenfleisch nochmals. Auch beim Braten werden Sie den Unterschied merken: Unsere Bratenstücke werden superweich und butterzart. Die Steaks halten den Fleischsaft vorbildlich und schmecken einfach umwerfend.

Ist Färsenfleisch teurer?

Färsen können mit einem größeren Anteil an Grünfutter gemästet werden. Doch Färsenmast gilt als eher unattraktiv und wirtschaftlich riskant: Färsen wachsen langsamer und erreichen kein so hohes Schlachtgewicht wie Jungbullen. Deshalb ist die Zucht von Färsen weniger einträglich. Färsenfleisch ist schwierig zu finden und in der Regel etwas teurer als das Fleisch von Jungbullen.

Uhl´s Qualitätsfleisch von jungen, weiblichen Rindern aus traditioneller Aufzucht

  • Wir sichern höchste Qualität durch Geburt, Mast, Schlachtung und Zerlegung in Deutschland.

  • Saftiges und schmackhaftes Fleisch! Das Färsenfleisch ist feinfaserig, gut marmoriert und steht damit für höchsten Fleischgenuss.

  • Unsere definierten Zuschnitte erfüllen die Anforderungen unserer Kunden an eine optimale Verarbeitung und Wirtschaftlichkeit.

Aus einem Bericht des Bayrischen Rundfunk - Henning Biedermann am 31.05.2013

Viele Metzger sind von Färsenfleisch begeistert, auch wenn es im Handel eher noch eine Rarität ist. Und wer nun befürchtet, dass es hier um Rinderfüße geht, der kann aufatmen: Denn Färse ist nicht gleich Ferse.

http://www.br.de/mediathek/video/sendungen/unser-land/faersenfleisch-116.html

 

    "Es geht um das intramuskuläre Fett, das im Fleisch eingelagert wird. Und das wird nur eingelagert, wenn ich von Anfang an eine gute Mast mache, eine gute Zusammenstellung habe, also wirklich von Anfang an sehr gut füttere, mit einem guten Futterberater."

Georg Sellerer, Geschäftsführer Erzeugergemeinschaft Schlachtvieh Oberpfalz

 

Nur für Gourmets?

"Ich glaube, dass das Färsenfleisch einfach eine kleine Sparte für Gourmets ist, die Fleisch auch gut kennen, die wissen, dass Färsenfleisch besser ist. Gehen Sie mal draußen rum! Ich glaub, der Großteil der Bevölkerung weiß nicht, was Färsenfleisch ist, oder kann nicht auseinanderhalten, was Färsenfleisch und was Bullenfleisch ist."

  Heinrich Promberger, im Interview mit dem Bayrischen Rundfunk